古代都是自然发酵的。古代人和完面放在温暖的地方就会自然发酵，因为空气中本身就有野生酵母菌。不过空气中也会有其他杂菌，如霉菌、乳酸菌等，乳酸菌会使面团产生酸味，那个时候没有碱，所以古代人都是吃的酸馒头。在蒸制的过程中各种霉菌都会被高温杀死，不过酸味是去不掉的。后来人们发现了碱，碱还可以中和酸，随着碱的推广应用，人类就在也不用在吃酸馒头了。
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